Lactofermentation : secrets de réussite

Sylvie Allegrini s’est spécialisée dans la lactofermentation de légumes. Elle est consultante en conserverie artisanale pour Lokal Eko et a déjà formé de nombreux porteurs de projets à la lactofermentation. Elle nous livre ici quelques secrets de fabrication.

La fermentation est un processus naturel spontané. L'espèce humaine a appris au fur et à mesure à  domestiquer cette technique pour son alimentation. Le pain au levain, le fromage, la bière et le vin, mais aussi le saucisson... sont autant d'exemples  d'aliments issus d'un processus de fermentation. On recense plus de Plus de 5.000 produits fermentés dans le monde, la technique étant présente dans toutes les cultures.

La lacto-fermentation fait partie de cet univers. C'est une technique "low tech", qui permet de conserver les légumes, et dans une moindre mesure des fruits, sans avoir besoin de dépenses d'énergie, contrairement à la conserve ou la congélation.  

Sylvie Allegrini s’est spécialisée dans la lacto-fermentation de légumes. Elle est consultante en conserverie artisanale pour Lokal Eko et a déjà formé de nombreux porteurs de projets à la lactofermentation. Elle nous livre ici quelques secrets de fabrication. 

L'acide lactique, produit par les bactéries lactiques lors du processus de fermentation, joue un rôle clé dans la conservation des légumes. Ce composé contribue à la création d'un environnement acide qui inhibe la croissance de micro-organismes indésirables, assurant ainsi une conservation durable des produits. Il est importance de conserver ce milieu acide pour préserver la qualité des légumes au fil des mois.

Pour enrichir votre alimentation de vitamines et de probiotiques, la lactofermentation est un procédé ancestral facile à réaliser chez soi. Il suffit d'immerger des légumes, tels que chou, carotte, ou betterave, coupés en morceaux ou entiers, dans une saumure ( La saumure s'utilise lorsque les légumes ne peuvent pas produire assez de liquide pour être recouverts) de sel et d'eau, et de les placer dans un bocal propre. Fermez hermétiquement le récipient et laissez fermenter à température ambiante pendant quelques semaines. Cette méthode simple favorise la conservation et renforce le goût, tout en apportant un équilibre intestinal bénéfique pour la santé.

Je réalise mes approvisionnements pour la lacto-fermentation de légumes sur la base du fil conducteur majeur de mon activité, à savoir une démarche durable et éthique avec une réduction maximum de mon empreinte carbone.

Donc ma stratégie est incarnée dans le choix des producteurs et de leurs productions. Pour ma production de légumes lacto fermentés, je recherche du bio, du vrai bio paysan et du frais.

Je me déplace chez les producteurs et j’échange avec eux sur leurs itinéraires culturaux, la manière dont ils appliquent les cahiers des charges des certifications du label Agriculture Biologique. Je sélectionne les paysans et les maraichers les plus sérieux dans ma région PACA.

Ensuite, je teste les produits.

Contrairement aux idées reçues, il n'y pas de risque sur ce produit. Quand c'est loupé, on le voit et on le sent. 

C’est la réaction du légume ou du fruit à la transformation qui va vous dire si le produit est conforme aux exigences qualitatives.

La lactofermentation offre des qualités nutritionnelles à partir du moment où le produit utilisé est de bonne qualité.

J’ai fait des tests avec des carottes label bio en provenance de grande surface. J’ai cuisiné ces carottes de la même manière que des carottes issues de maraîchers très appliqués dans des techniques agroenvironnementales. Le résultat est sans contestation possible : le goût, la couleur et le croquant sont plus importants dans les bocaux fabriqués à base des carottes maraichères AB.

La lactofermentation utilise principalement des légumes ou des fruits, auxquels s'ajoutent des épices et de l'eau. Il est crucial d'utiliser de l'eau pure et non traitée pour préserver l'intégrité du processus. Les légumes sont les candidats idéaux en raison de leur teneur en glucides complexes, favorisant le développement des bactéries lactiques bénéfiques. Les fruits, bien que possible à lactofermenter, présentent une délicatesse accrue en raison de leur teneur en sucre. L'équilibre des ingrédients est essentiel pour obtenir des résultats optimaux, avec les épices ajoutant une dimension aromatique et les bactéries lactiques transformant les composants cellulaires pour une saveur unique et une valeur nutritionnelle accrue.

Je vais le plus vite possible dès que je réceptionne les produits. Pour la santé, la lactofermentation apporte des sources essentielles pour le microbiote. Vous comprendrez donc que vous avez besoin de légumes avec le plus de bonnes bactéries possibles.

Si vous utilisez des légumes sans vie, vous passerez à côté des bénéfices pour la santé. Donc, j’utilise la fraicheur des légumes et aussi l’humidité. J’ai besoin de cette humidité pour que mon processus de fermentation soit optimal

La lactofermentation est une méthode ancestrale, mais elle est remise au-devant de la scène et de nombreuses conserveries artisanales voient le jour.

Il y a eu un effet Covid. La population a recherché durant les pics de la pandémie les moyens de lutter contre les virus. La presse et des ouvrages ont été des relais forts aussi des bénéfices de ce procédé au regard du rôle qu’il joue sur le microbiote. Il a été mis en évidence que l’ultra-transformation des aliments n’était pas un service pour notre santé.

De plus, la science et la médecine s’intéressent à la lactofermentation pour apporter des preuves et des données concrètes sur les bienfaits sanitaires de son usage.

Dans ce sens, je participe au projet FLEGME coordonné scientifiquement par l’INRAE qui vise à poser les bases d’un développement scientifique de la fermentation des légumes. J’envoie des échantillons de mes productions qui servent de supports aux études sur la flore microbienne.  Ce projet Flegme a d'ailleurs permis de documenter le potentiel risque sanitaire des fermentations artisanales de légumes. "sur près de 90 échantillons envoyés par des citoyens fermenter que nous avons analysé, nous n'avons pas retrouvé de bactérie pathogène"  relate Florence Valence-Bertel. Il est  par contre nécessaire de respecter de simples règles d'hygiène : lavage à l'eau chaude des ustensiles et bocaux puis séchage à l'air libre ou avec un torchon propre.

A la maison comme en production artisanale, si vous avez un choix à faire, c’est de consommer le plus possible de produits lactofermentés. Les clients qui achètent mes pots et conserve de légumes lacto-fermentés sont sensibles à leur empreinte carbone, par exemple ne plus utiliser de congélation pour la conservation de leur légumes est en adéquation avec leur valeur environnementales.

Cela montre bien que les consommateurs voient de manière empirique les effets sur leur santé.

Propos recueillis par Céline Leeman-Broyer