Consultores y asesoramiento en quesería artesanal

Antiguamente, el objetivo de transformar la leche cruda en queso era conservar la leche extrayendo el agua que contiene. Para evacuar esta agua, la leche simplemente se coagula, lo que implica la floculación de las proteínas.

4 elementos desempeñan un papel fundamental en la transformación del queso:

• Materia proteica, constituida en gran parte por caseínas que, bajo el efecto de la acidificación y la acción enzimática, se aglomeran para formar una red estructurada denominada cuajada.
• La lactosa contenida en la leche, que actúa como nutriente para que las bacterias lácticas acidifiquen la leche y ayuden a formar la cuajada.
• El calcio, que desempeña un papel clave en la consistencia de la red de caseína.
• La grasa, que aporta cremosidad a la textura del queso y permite que se liberen diversos aromas durante el proceso de maduración. 

Y en el proceso de producción, el control de la acidez (a través del PH) será un punto crucial a lo largo de las distintas elaboraciones de queso.

El agua se extrae por fermentación láctica y/o enzimática. Utilizando uno de estos métodos en mayor o menor medida, se obtienen diferentes cuajadas con estructuras más o menos sueltas, densas o compactas, de ahí que existan tantos tipos diferentes de queso:

• pasta láctica, como Saint-Marcellin para la leche de vaca, y muchos quesos de cabra
• quesos de pasta blanda, con corteza hinchada o lavada, como el Camembert, el Brie, el Livarot, el Pont-l'Évêque, el Munster y otros…,
• quesos prensados, semicocidos o cocidos, incluyendo todo tipo de tommes, abondance, beaufort, comté, gruyère etc... 

Estas tres grandes categorías se entremezclan, por supuesto, con el mayor número posible de variantes.

El quesero artesano debe dominar todos los elementos técnicos y tener una higiene impecable para obtener una gama de quesos sabrosos y evitar accidentes de fabricación.

Incluso los queseros, cremeros y ganaderos con experiencia pueden necesitar ayuda a la hora de diversificar sus procesos lácteos (producción de queso con leche de yegua, utilización del suero para hacer pan de masa madre, etc.).