Consultant en boulangerie levain naturelle, farines anciennes - David Papillon

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David Papillon

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Recommended skills

Flour characteristics Designing a range of products Recipe conception Baking equipment Natural sourdough bread Manual kneading Production planning Organisational plans Use of a mechanical dough mixer Wood-fired cooking

Presentation

David Papillon travaille la farine bio, locale, de variétés anciennes. Dans son fournil « Du Pain et des Jeux, le pétrissage se fait à la main et la cuisson au feu de bois.

L'équipe réalise huit à neuf fournées par semaine, soit environ une tonne de pain par semaine. Il propose également de la petite restauration… et des jeux de société !

Parmi les spécialités : la brioche au levain.

Davis vous accompagne dans les choix d’équipement, pour organiser un planning de production (que vous soyez seul ou en équipe), pour les questions de fermentation au levain naturel…

Il permet ainsi aux boulangers amateurs ou confirmés d’améliorer la qualité du pain au levain naturel, mais également leur organisation, 

Expertise and know-how

Étapes principales de son parcours :
Après 15 années dans l’hôtellerie, David s’est reconverti dans la boulange. Il a repris la boulangerie « du pain et des jeux » à Murat (15). Il est donc à même d’accompagner les porteurs de projets en parcours de reconversion vers le métier de boulanger artisanal au levain naturel. 

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